Temperer sjokolade med Tonje Holtungen

Slik gjør du:

  1. Smelt mørk sjokolade over vannbad eller i mocroovn til 55°C, eller se baksiden av posen på sjokoladen for hva produsenten anbefaler.
  2. Hell ut 2/3 av sjokoladen på bordet, og jobb sjokoladen frem og tilbake ved hjelp av en palett og en stor skrape.
  3. Når sjokoladen begynner å tykne, ha den tilbake i bollen med de restenende 1/3 og ta temperaturen.
  4. Nå skal temperaturen være 28-29°C. Er temperaturen for høy, så gjenta forrige prosess, er den derimot for kald, så må man begynne helt fra start igjen.
  5. Siste er å varme opp sjokoladen til 31/32°C over vannbad eller i microovn. Pass på- dette går fort.
  6. Nå er sjokoladen ferdig tempertert og klar til bruk. Lykke til
  • Merk at mørk, hvit- og melkesjokolade har forskjellige kurver ved temperering:
  • Mørk    Start 55°        Ned 28°/29° Opp 31°/32°
  • Hvit      Start 48°/50° Ned 26°/27° Opp 28°/29°
  • Melk    Start 48°/50°  Ned 27°/28° Opp 29°/30°

___

Laget av landslagskonditor Tonje Holtungen