Brenner for ærlig håndverk

Vi har kjørt i nesten en halvtime fra Bergen, og befinner oss på en smal landevei på Askøy. Her kan det da ikke være noe bakeri, tenker vi – men plutselig ser vi det lille okergule huset og skiltet som leder oss inn på en idyllisk eiendom. Bakstehuset på Ask.

– Vi kjøpte hus her ute på bygda da vi hadde tre små unger, så jeg kunne jo ikke dra til Paris eller andre steder. Jeg måtte bare finne på noe selv. Dermed sa jeg til mannen min: Vi lager et bakeri i hagen! Vi ante ikke hva vi gikk til!

Lange køer

Mariann står inni det lille bakeriet og setter et stort brett med brød inn i den vedfyrte bakerovnen. Snart kommer dagens kunder strømmende, og de er mange. Bakstehuset er blitt en attraksjon på Ask, og det er ofte lange køer utenfor. Mange kommer langveis fra, bakeriet er blitt et mål i seg selv for en helgetur.

– Planen min da vi startet opp for ti år siden, var at jeg skulle jobbe 60 prosent og drive bakeriet alene. Fredelig og koselig på landet, tenkte jeg. Slik gikk det absolutt ikke! Bakeriet er bygd for én person – nå er vi fire bakere på heltid. Og jeg har jobbet minst 200 prosent helt siden vi startet opp.

– Hva er suksessoppskriften?

– Høy kvalitet på alt vi gjør. Folk vil ha det som er ekte og ærlig. Jeg er håndverksbaker og håndverkskonditor på min hals. Og jeg brenner for gode, lokale og økologiske råvarer, blant annet plukker jeg mye selv – bær, for eksempel. Jeg prøver å finne lokale samarbeidspartnere – andre mennesker med samme lidenskap som meg selv. Vi kjøper alt mel fra bygdemøller, og vi maler det selv på vår egen steinkvern. Jeg er en skikkelig råvarefundamentalist – og jeg går aldri på akkord med det jeg står for. Brødene er langtidshevet, og vi gjør alt vi kan for å utvikle god smak og god holdbarhet.

Møteplass

De gode brødene, de smakfulle kakene. Nymalt kaffe i kopper som er laget av en lokal keramiker. Idyllen, blomstene, innredningen, de vakre gamle husene som er så fulle av sjel. Mariann og mannen Ivar har ikke bare klart å skape et bakeri med fantastiske bakevarer, de har skapt en superhyggelig møteplass.

– I sommerhalvåret er det fullt på plenen her – folk kan være her hele dagen, selv etter at vi har stengt. De har med seg pledd og stoler, og vi har kunder som kommer helt fra Voss og Stord for å besøke oss. På lørdager og søndager kan det være flere tusen mennesker innom, forteller Mariann.

Hardt arbeid

Hun blir kalt «jernkvinnen» av vennene sine. For det ligger enormt mye arbeid bak suksessen. Og hun har hatt uvurderlig hjelp av mannen. Ivar har en fortid som skipsbygger, og jobber som ingeniør nå – i tillegg til alt det praktiske han gjør med bakeriet. Og det er mye! Han har stått for all utbygging på tomten, og han har selv bygget den imponerende bakerovnen som er selve hjertet i produksjonen.

– Den vedfyrte bakerovnen er bygget på gammelt vis, og den betyr mye for at brødene våre er så gode og saftige. Blant annet får de en veldig bra skorpe. Alt vi gjør er bygd på gamle tradisjoner i faget, jeg tenker at mye av suksessen handler om at vi er så tro mot konseptet vårt.

– Hva med markedsføringen – hva har dere gjort der?

– Vi er på facebook og instagram, og legger jevnlig ut nye poster der. Utover det har vi fått mye gratis markedsføring gjennom blader og aviser – og det betydde mye da vi fikk terningkast 6 av Bergens Tidende et par år etter at vi startet opp. Men jungeltelegrafen har nok vært aller viktigst!

– Hva er de mest populære produktene deres?

– Hovedgreia vår er gjærbakst – brød og boller. Når vi baker, tar vi ting på dagsfeelingen, det er full frihet til å være kreativ. Blant annet er det mange som vil smake på gin tonic-bollene våre! Vi har tre basisdeiger til brød, så varierer vi litt. Vi bruker gamle kornsorter, og brødene er langtidshevet. Vi går ofte tom for gjærbakst lenge før stengetid. Av kakene våre er sitronterten spesielt populær.

Lærling i Hardanger

Mariann kommer opprinnelig fra Voss, og har vært i bransjen siden hun var tenåring. Hun startet som konditorlærling i Hardanger Bakeri, jobbet en periode i utlandet, og som 23-åring var hun med på å starte Godt Brød i Bergen.

– Jeg møtte Ivar da jeg jobbet i Hardanger, han er sønnen til Arne Magnussen, som drev bakeriet. Så ble det unger og hus her ute på Ask.

– Ungene dine har vokst opp i et bakeri, har de gått samme veien?

– Ja, utrolig nok, selv om de så hvor mye vi jobbet. De måtte være med og bidra på bakeriet helt fra de var små, det var ikke så mye skille mellom jobb og privatliv. Dette har vært et familieprosjekt – frivillig eller ufrivillig. Men ungene lærte seg å jobbe, og de har blitt ansvarsbevisste. Og de ble tydeligvis ikke skremt: Eldstemann har utdannet seg til baker, yngstemann begynner på konditor nå.

– Hva tenker du om framtiden for bransjen?

– Jeg tror at det genuine og ekte overlever. Samtidig er veldig mange opptatt av bærekraft og miljø, og der har

håndverksbakeriene en viktig posisjon. Vi trenger kvalitet og ekte håndverk!