Sverre Sætres viktigste drivkraft er å være nysgjerrig, og å være på vei. Foto: Paal-André Schwital
På kjøleskapsdøra hjemme hos Sverre Sætre har kona hengt opp en lapp. Der står det: «Ta det med ro, du har ikke kontroll uansett.» Det er ikke helt sant. For én ting har Sverre full kontroll på: konditorkunsten sin.
Vaffelhjertene i sjokolade er et av de nyeste produktene til Sverre Sætre – og de er blitt en bestselger. Foto: Paal-André Schwital
Jeg er nok en typisk perfeksjonist. Det er en bra ting, men det har en slagside. Hvis du skal jobbe mot et OL, trenger du det. I hverdagen kan det være litt negativt. Jeg vil jo helst ha full kontroll på alt, og det kan være litt slitsomt både for meg og omgivelsene.
– Har du tellekanter i klesskapet ditt?
– Ja. Slurv er det verste jeg vet, sier konditormester Sverre Sætre. Presis klokken 12 kommer han inn i konditoriet sitt på Briskeby, selvfølgelig er han punktlig også. Men det er et annet ord som summerer opp inntrykket av denne sagnomsuste kokken og konditoren: vennlig. Ansiktet hans smiler liksom hele tiden, som om han går rundt med en grunnleggende glede inni seg.
Hva har du alltid i kjøleskapet?
Sitron, parmesan og egg.
Hvilken råvare ville du tatt med deg til en øde øy?
Hvor lenge skal jeg være der, da? Uansett er svaret god sjokolade.
Mat i farta?
Grove havregryn med eplejus. Det spiser jeg hvis jeg skal ut å sykle og trenger litt raskt blodsukker.
Hvordan motstår du alle de søte fristelsene og holder deg så slank?
Jeg blir ikke fristet. Vi som jobber med dette faget kan ikke spise oss gjennom dagen, jeg spiser mine faste måltider.
Hva gjør deg sinna?
Slurv. Det er en uting. Skal noe gjøres, må det gjøres ordentlig.
Hva gjør deg glad?
Å, det er så mye. Tvillingene mine. Å sette meg på sykkelen og sykle 4-5 mil. Å spise middag med familien. Å reise til nye steder. Å våkne om morgenen. Pluss en masse andre ting.
Surt, søtt, salt, bittert, umami – hva velger du?
Søtt og salt sammen.
Hva gjør du for å slappe av?
Baker brød hjemme.
Har du en drøm om noe du vil skape, noe du ikke har gjort ennå?
Ja. Men den er hemmelig, det får du se i framtiden.
– Jeg er veldig mye glad. Hver morgen når jeg våkner – alltid klokken ti på sju, jeg trenger ikke vekkeklokke – da tenker jeg: Dette skal bli en fin dag. Så går jeg en liten tur i sola før jeg spiser frokost og starter arbeidsdagen min.
Sverre Sætre har vunnet både kokke-VM (2006) og kokke-OL (2008) sammen med kokkelandslaget. Etter det har han blitt en av Norges mest anerkjente konditorer, med bryllupskaker og sjokoladeskulpturer som sine spesialiteter. I tillegg har han skrevet en rekke bestselgende kokebøker om baking, kaker og sjokolade.
– Egentlig var planen min å studere kunsthistorie, jeg har alltid vært glad i kunst. Da jeg var liten, drev jeg med alt fra tegning og maling til å lage skulpturer i gips. Begge foreldrene mine var lærere, og jeg var flink på skolen, så det lå liksom i kortene at jeg skulle gå en akademisk vei.
– Men slik gikk det ikke.
– Nei, jeg leste en artikkel i avisa om Lars Lian og hans trening til kokke-OL. Da var jeg akkurat ferdig med videregående. Jeg ble kjempefascinert, og dro til konditoriet hans i Trondheim for å snakke med ham, selv om jeg ikke kjente ham i det hele tatt. Det endte med at jeg begynte å jobbe der, og jeg la hele den akademiske framtiden på hylla. Jeg ville bli konditor.
– Hvordan reagerte dine lærerforeldre på det?
– Det var jo litt sånn, at når du hadde gode karakterer, så skulle du ikke velge en praktisk fagretning. Denne holdningen til praktiske fag er jo helt håpløs, og den eksisterer fortsatt. Foreldrene mine var
nok litt imot valget mitt, men jeg var ikke i tvil. Jeg fant ut at jeg ville bli kokk først, for så å ta med meg den kunnskapen inn i konditorfaget.
– Hva var det med konditorfaget som fascinerte deg så veldig?
– Det er et veldig allsidig fag, du kan ta det i mange retninger. Du må være både kreativ, nøye og teknisk – du skal håndtere struktur, holdbarhet, det visuelle og ikke minst smaken. Jobben min blir aldri kjedelig, jeg elsker å omsette nye ideer til produkter i konditoriet.
– Hvor får du dem fra, ideene?
– Fra kunst, arkitektur, musikk. Jeg finner inspirasjon over alt rundt meg: stemningen i et musikkstykke, formen på en bygning. Og jeg liker å gå på kunstutstillinger, se og observere teknikker og ideer.
– Har du noen favorittkunstnere?
– Jeg er veldig glad i Harald Sohlberg, fargebruken og stemningen i bildene hans. Og jeg er også veldig fascinert av skulpturene til Auguste Rodin.
Sjokoladekonfektene er som små kunstverk med spennende farger og mønstre. Og selvfølgelig: De smaker himmelsk. Foto: Paal-André Schwital
De er som små kunstverk, sjokoladekonfektene til Sverre Sætre, der de ligger i sine designinnpakninger på konditoriet. Det er nesten så jeg vegrer meg for å smake når han byr på konfekten sin, de er jo for fine til å ødelegges. Men smaken er himmelsk, og jeg gjør som Sverre sier:
– Du skal spise veldig sakte og nyte hver bit. Kjenne på smakene og få med deg opplevelsen. Du kommer ikke til oss for å få opp blodsukkeret og stagge et søtbehov, selv spiser jeg aldri sjokolade hvis jeg er sulten.
Han selger mye konfekt, og ikke minst konfekt-julekalenderen hans er blitt kjempepopulær. Man skulle jo tro at konditoriets beliggenhet midt på beste vestkant betydde mye for betalingsvilligheten, men Sverre sier at han selger like mye i helt andre deler av byen.
– Vi satser først og fremst på å levere til de store anledningene, som bryllup, konfirmasjon, jul. Unike produkter til unike anledninger. Folk setter pris på godt håndverk og høy kvalitet, uansett hvor de bor.
Dersom Sverre Sætre skulle velge én råvare å ta med til en øde øy, ville det blitt sjokolade. Foto: Paal-André Schwital
De gode råvarene har alltid vært viktig for Sverre Sætre. Han vokste opp tett på naturen og råvarene i den lille bygda Elvran i Stjørdal. Som barn var han ofte med foreldrene på bærplukking og fisking.
– Vi plukket ikke bær og fisket bare for moro skyld, det var matauk. Samtidig hadde jeg en far som var veldig opptatt av kvaliteten på råvarene, blant annet lærte han meg at det finnes flere typer multebær – og at det er stor forskjell på de bærene som vokser i skogkanten og de som vokser på myra. Far var historiker og veldig nerdete, han gikk dypt inn i ting. Han plukket multer og villbringebær til konditoriet mitt helt fram til han døde for seks år siden. Julekalenderen året etter inneholdt multer som far hadde plukket, sier Sverre og får et vemodig uttrykk i de blide øynene.
– Hva tenker du om framtiden for baker- og konditorfaget?
– Jeg vet jo at det er utfordringer i forhold til rekrutteringen, men jeg tror ikke vi er noen utdøende rase. Jeg er ganske sikker på at kvalitet lønner seg uansett. Ved å satse på kvalitet, holder vi på faget.
Jeg opplever at folk er blitt mer bevisste på at de vil ha gode håndverksprodukter, samtidig som de ønsker kortreiste råvarer.
Sverre Sætre har alltid hatt lærlinger. I dag har han to lærlinger som jobber i produksjonslokalet i en hyggelig gammel bygning i en bakgård på Briskeby – et par hundre meter fra selve konditoriet.
Sverre er opptatt av godt pakningsdesign – det løfter hele inntrykket og forsterker opplevelsen av kvalitet. Foto: Paal-André Schwital
– For meg er det å ha lærlinger et samfunnsansvar. Du kan ikke slutte å ha lærlinger. Det er jo de som gir faget vårt en framtid. Det er mange som ønsker lærlingeplass hos oss, og jeg velger ut de som er nysgjerrige og er opptatte av håndverk og kvalitetsproduksjon. Mange av lærlingene mine har kokkeutdanning fra før, og vil perfeksjonere seg i konditorfaget. Lærlinger krever mye oppfølging, de kommer jo mer eller mindre inn i bedriften som blanke ark. Men aller mest er de en ressurs for bedriften!
– Du har skapt så mye og fått til så mange ting. Hva er drivkraften din?
Sverre Sætre tar en slurk av kaffekoppen og tenker seg om et øyeblikk:
– Å være nysgjerrig. Å være på vei. Jeg elsker å utvikle nye produkter og konsepter, enten det er kokebøker, kaker eller konfekt. Jeg er nok en litt rastløs fyr, men det er mye driv i det. Den dagen jeg slutter å utvikle meg, da er det jo ikke noen vits lenger.