Sofie Grenstad Takvam ble i slutten av november tildelt svennebrevmedaljen for sin eksepsjonelt gode svenneprøve. Sørlandsjenta flyttet til Oslo for å gå i lære hos de beste, og fordi hun hadde planer om å lære fransk på jobb.
For å motta Svennebrevmedalje må kandidaten ha avlagt en svenneprøve som svennenemda anser for å være av så særdeles god kvalitet at den fortjener en medalje. Det vil si langt over gjennomsnittet i sitt fag.
Styreleder i Oslo Håndverks- og Industriforening, Bjørn-Gunnar Eliasen, begrunnet utmerkelsen til Sofie slik: Sensoren har vurdert mange prøver opp gjennom årene, men denne mangler sidestykke. Det er ikke sett maken til god utførelse i både planlegging, gjennomføring, vurdering og dokumentasjon. I tillegg til at selve prøven er vurdert til meget godt bestått, mener nemda at denne kvalifiserer til medalje. Alle produkter er av særdeles god kvalitet. Kandidaten viser en spesielt god forståelse for prosessene i faget, er reflektert og har vist en sikkerhet og en ro som imponerer. Utover dette er kandidaten positiv, talentfull og lærevillig og har en arbeidsglede som smitter over på kollegaer og miljøet.
Sofie bestemte seg for å bli konditor da hun var konfirmant. Da hadde hun allerede drevet kaféen "Sofies kafé" i tre sommerferier.
- Jeg hadde frie tøyler hjemme og jeg fikk lov å bake og være kreativ. Foreldrene mine var engasjerte i det søstera mi og jeg fant på, og lot oss få holde på med det vi ville. Da jeg begynte på utdannelsen var jeg bestemt på at jeg ikke bare ville ta en utdannelse, jeg ville lære mest mulig om faget. Og så tenkte jeg at jeg skulle lære fransk, så jeg ville gå i lære i et fransk konditori, noe vi ikke hadde i Kristiansand. Jeg ble anbefalt av en konditor å søke meg inn i en nisjebedrift, og finne et av de beste stedene. Jeg fikk lov å komme hit til Encore (eller Mendels som det het den gang) og prøvejobbe en uke, og fikk tilbud om læreplass etter det. Jeg trivdes godt med den store lidenskapen de hadde for faget her, og hvor dyktige og kunnskapsrike de var. De var ute etter å finne årsaken til alt som skjedde med produktene i de forskjellige prosessene. Jeg kjente at her hadde jeg lyst å være.
Et imponerende Eiffeltårn i sjokolade står i inngangspartiet på det franske konditoriet Encore i Oslo. Foto: Solveig Lygre
I det franske konditoriet på Fredenborg møter du et imponerende Eiffeltårn i sjokolade når du kommer inn døren. Det er daglig leder Théo Romer som har laget tegningene til tårnet og han har brukt seksti timer på å bygge mesterverket. Romer er utdannet både baker, konditor og chokolatier fra hjemlandet Frankrike, og har vært faglig leder for Sofie. Han tror en av grunnene til at hun skiller seg ut, er hennes store lidenskap for faget.
- Jeg liker å sammenligne med fotball. De fotballspillerne som trener oftest og mest, er de som mest sannsynlig blir profesjonelle. Det er akkurat det samme i et konditori. Vi har en arbeidsdag der vi skal produsere til utsalg og bestillinger, da lærer man nødvendigvis ikke så mye nytt. Sofie blir ofte igjen etter arbeidstid for å trene. Hun hjalp meg med Eiffeltårnet og på fredag for eksempel, var hun her til klokken ni for å lage sjokoladedekorasjoner til butikken sammen med meg. Og det gjorde hun på fritiden sin fordi hun syns det er gøy. Det er blant annet sånne ting som gjør at man får mer kunnskap enn andre. Mange ville gått hjem og slappet av og sett på TV etter åtte timer på jobb, sier Romer.
Théo Romer jobbet med Eiffeltårnet etter arbeidstid. Han brukte seksti timer på utførelsen av dette imponerende kunstverket. Foto: Encore
Han fremhever også Sofies store engasjement og sier at det er forskjellig fra det man ser hos mange andre lærlinger.
- Sofie er ikke en person som bare gjør det hun er satt til, men det faller naturlig for henne å prøve og gjøre det så bra som mulig. Hun tenker mye fag og ønsker å finne løsninger når det dukker opp et problem. Hun har også mye kunnskap; hun er rett og slett flink sier han, og de ler begge to.
Gjennom læretiden har Théo og Sofie utviklet et godt vennskap. De er begge ekstremt dedikerte til faget, og de kan ringe hverandre døgnet rundt for å snakke fag. Også Théo syns han har utviklet seg i denne perioden.
- Det var litt spesielt med Sofie, for vi har vært mesteparten av tiden en til en, da vi har vært alene i produksjonen på Skøyen. Det blir en helt annen oppfølging enn når lærlingen er blant ti andre konditorer. Vi har også blitt veldig gode venner, og har gjerne snakket fag på telefonen utover arbeidstiden, fordi vi er så interesserte i det, forteller Théo.
Théo og Sofie har blitt gode venner, og de kan ringe hverandre døgnet rundt for å snakke fag. Foto: Solveig Lygre
Sofie mener at et godt arbeidsmiljø er veldig viktig for både motivasjon og prestasjon, og fremhever også hvor viktig det har vært at de er så gode venner på jobb.
- Jeg tror det har mye å si at man trives godt med kollegaene. Dersom man skal trives på jobb er det viktig at en ikke bare gjør jobben sin, men at man også gir litt av seg selv til de man jobber sammen med. Vi er gode på å sende hverandre hyggelige meldinger eller morsomme ting vi kan relatere til, også utenfor arbeidstiden. Det tror jeg er med på å skape et godt arbeidsmiljø, sier Sofie.
For Théo Romer er det viktig å få lærlingen til å forstå hva som skjer i produktet. Det er først da man kan utvikle seg og bli god i faget.
- Det er viktig å kunne forklare hva som skjer med råvarene i forskjellige prosesser og hvorfor det skjer. For eksempel hva som skjer når temperaturen endrer seg. Først når man har forstått dette kan man ha det gøy og eksperimentere i konditoriet. Når du skal lage en ny oppskrift sparer du mye tid dersom du forstår hva som skjer. Du kan jo lage hundre prøver med en ny oppskrift hver gang, og kanskje det kan fungere, men om du ikke forstår hva som skjer bruker du jo mye mer tid enn nødvendig, sier den franske konditoren.
Også Sofie mener at noe av det gøyeste og viktigste med faget er å forstå råvarene og prosessene.
Makroner er en favoritt hos mange kunder, og de skal være perfekte for å nå disken. Foto: Encore
- Noe av det morsomste med faget er å skjønne hva jeg gjør og hvorfor jeg gjør det. At det meste har en grunn til at det blir gjort på den og den måten, at det ikke blir gjort bare fordi det er tradisjon. Jeg stiller ofte spørsmål til tradisjonelle måter å gjøre ting på. Hvorfor gjør vi sånn, kan vi gjøre det sånn i stedet? Kan det gjøre det lettere? Noen ganger blir det helt tullete, men så hender det at det resulterer i at vi kan lage et produkt på halve tiden. Det er gøy. Man har jo lyst å lære hva som skjer, og Theo er veldig interessert i å skjønne hva som skjer dersom et produkt feiler. For eksempel om en makron sprekker opp, vil mange bare kaste den og ikke tenke mer over det, men Theo vil at vi skal finne ut grunnen til at det skjedde, slik at vi kan unngå det neste gang. Vi streber alltid etter å lage bedre og bedre produkter og etter å lære hvordan vi kan tenke smartere. Vi har også interne konkurranser om hvordan vi kan lage produktene kjappest og best mulig. Det er skikkelig gøy, sier innehaveren av den gjeve svennebrevmedaljen.
Sofie og Théo helt enige i at det er viktig å være glad og ha det gøy på jobb. Théo understreker at man må finne den riktige balansen mellom disiplin og det å ha det gøy for at folk skal prestere best mulig.
Sofie var overrasket og utrolig glad da hun mottok svennebrevmedaljen i Oslo Rådhus. Foto: Lærlingekompaniet
- Vi tilbringer jo minst åtte timer hver dag på jobb, det tilsvarer en tredjedel av livet. Klart det er viktig å ha det gøy på jobb da. Vi må lage de beste produktene som mulig, men vi må også ha det gøy, sier han bestemt.
I 2022 vant Sofie Oslo Akershus Cup for lærlinger. Å være med i konkurranse syns hun er viktig fordi man blir tvungen til å lære på en helt annen måte, og man får mye kunnskap av det.
- selv om jeg blir skikkelig nervøs foran en konkurranse, syns jeg det er så gøy å være med å konkurrere. Det er noe av det man lærer mest av. Når vi har trent til konkurranse, har Theo vært min sensor underveis. Han har tatt notater og så har vi gått gjennom det etterpå. Jeg har lært så mye om hvordan jeg kan jobbe ryddigere, og da går det også kjappere. Det er så gøy å se hvor mye mer effektivt man kan få til å jobbe. Det er en skikkelig seier i seg selv bare det å øve til en konkurranse, sier Sofie.
Som konditor er det også viktig å være kreativ. Mange finner i dag inspirasjon i sosiale medier som for eksempel Instagram, men det fins også mange andre steder å hente inspirasjon fra.
- Jeg har et nokså kreativt hode, litt crazy på mange måter, smiler Sofie. Jeg liker å teste ut nye ting som er litt utenom det vanlige. Jeg kan høre noe eller smake noe og få en idé til noe som kan bli godt. Eller så liker jeg å dra til grønsaksbutikkene på Grønland og se og smake på alle fruktene og grønsakene der. De kommer jo fra alle verdens kanter. Og så er vi flinke til å sende hverandre videoer på Instagram dersom vi ser noe fint, en spennende teknikk eller noe annet inspirerende, og slik kan vi gi hverandre masse innspill selv om man ikke er på jobb. Jeg pleier å tegne ned ideene jeg får etter hvert, sier Sofie.
Sitronterten er en av bestselgerne hos Encore, og ett av de produktene de har året rundt. Foto: Solveig Lygre
- Her på Encore blir vi også tvunget til å bruke kreativiteten vår for å skape produkter med råvarene som er i sesong. Vi bruker jo ikke bringebær på vinteren. Vi følger sesongen og høytidene. Nå skal vi lage julekake med mørk sjokolade, appelsin og andre sitrusfrukter, til halloween hadde vi gresskarterter og til sommeren blir det mye frukt og bær. Vi finner inspirasjon i det som er i sesong. Noen bestselgere har vi likevel året rundt, som sitronterte for eksempel, sier Théo.
Vil lære så mye som mulig
Med sine tjue år, har Sofie så vidt begynt sin karriere. Hun skal jobbe på Encore til året er omme, og så skal hun reise til Sør-Amerika for å lære mer om en av konditorens viktigste råvare og folkene som dyrker den.
- Januar skal jeg tilbringe i Mexico sammen med en konditor-venninne. Her skal jeg besøke kakaoplantasjer og kaffeplantasjer. Jeg tror det er viktig å lære om råvarene vi bruker og hvor de kommer fra. Vi jobber med mange produkter som blir fraktet halve jorden rundt for at vi skal kunne bruke de, og det å få en respekt for det og for menneskene som dyrker de, tror jeg er viktig. Jeg kan nesten ingenting om de forskjellige artene av kakaobønner, så det gleder jeg meg veldig til å lære mer om, forteller Sofie ivrig.
En gang i fremtiden vil den unge lovende konditoren kanskje åpne sitt eget konditori. Før det har hun planer om å reise litt mer og tilegne seg så mye kunnskap hun kan.
- Jeg ønsker meg mye kunnskap om råvarer og prosesser, sjokolade, sukker, temperaturer, kjemisk kunnskap om råvarene. Det er kjempeinteressant og med slik kunnskap kan man leke seg videre med produkter. Jeg snakker jo ofte med andre konditorvenner om det å starte eget konditori. Vi sier gjerne at når vi skal åpne vårt eget sted skal vi gjøre sånn her og sånn her. Jeg tror det hadde vært gøy, men før det må jeg lære mye mer om faget og om driften, det er jo så mye annet enn faget man må kunne da, sier den nyutdannede svennen.
Théo smiler og nikker bekreftende. Han innrømmer at han ikke lager så mange kaker på slutten av dagen, da det er veldig mye annet som må gjøres.
Sofie Grenstad Takvam trives godt med sitt yrkesvalg som konditor. Noe av det mest givende syns hun er at hun får være med å bidra til andres feiringer og lyspunkt. Foto: Solveig Lygre
- For Sofie tror jeg ikke det er noen grenser, hun har den rette mentaliteten for å nå dit hun ønsker. Om hun skal oppnå en høy posisjon i en Michelin-restaurant, eller åpne et eget konditori, er det likevel en lang vei å gå. Sofie forstår mye, men hun er jo bare tjue år, og har fortsatt mye å lære. Hun er på vei, og har akkurat det som trengs for å nå oppover. Som konditor lærer du først å lage kaker. Når du forstår hva som skjer i prosessene, kan du lære videre til andre. Om du ønsker kan du så ta mer ansvar, gjøre bestilling av råvarer og begynne å ansette folk. Det grunnleggende er å lage kaker, men det er så mye mer. Design, økonomi, sosiale medier osv. og det trengs mye kunnskap, sier Théo.
Sofie er helt sikker på at hun har valgt det rette yrket, og noe av det beste med jobben synes hun er å møte kundene og få være en del av feiringen deres.
- Det er mange som kommer og henter kaker som forteller hvilken anledning det er til, hva de skal feire, og det er utrolig gøy å vite at man er med på å bidra til andres lyspunkt.
Med en sånn start på karrieren og en så stor lidenskap og nysgjerrighet for alt som har med faget å gjøre, er det ingen tvil om at Sofie har mulighet for å nå dit hun vil. På veien skal hun reise og lære så mye som mulig. Og siden hun ikke ble så god i fransk som hun hadde tenkt i læretiden, må hun kanskje oppholde seg i Frankrike en periode. Vi ønsker Sofie lykke til på reisen, hvor den enn går!