Cecilie Røli fra Gullimunn driver folkeopplysning om helsefordelene med urkorn. Foto: Solveig Lygre, BKLF
For andre året på rad arrangerte Baker- og Konditorakademiet (BKA) fagtreff for lokalmøller, kornbønder og håndverksbakerier. Bakgrunnen for fagtreffet er Matkornpartnerskapet sitt mål om 90% norsk mel innen 2030.
Amund Dønnum, leder for Matkornpartnerskapet, var første mann på talerstolen. Han gav oss status på arbeidet i partnerskapet, og bekreftet at han nå opplever både politisk og bransjemessig aksept for 90% norsk matmel. Dønnum kunne også fortelle om en øke i bruk av "Nyt Norge" merket på brød og bakevarer, noe som har vært et av målene med prosjektet.
Amund Dønnum fra Matkornpartnerskapet snakket blant annet om arbeidet med et nytt klassifiseringssystem for mathvete. Foto: Solveig Lygre, BKLF
Det nyeste prosjektet i Matkornpartnerskapet "Markedstilpasset mathveteproduksjon" hadde oppstart for en uke siden. Prosjektet skal resultere i en rapport som skal beskrive hva vi trenger av mengder og kvaliteter, og spesielt kvaliteter. "Det vi ønsker nå, er å se på klassifiseringene av hvete. Det har skjedd et skift sånn rent genetisk, og sortene i Norge passer ikke like godt inn i den definisjonen vi har nå; den er ikke kompleks nok. Vi sorterer bare ut ifra strekkstyrke i hveten, og da blir det for snevert. Klasse fire nå for eksempel, har sorter som er sterkere enn klasse tre. Da blir det problemer med målene når vi blander sammen disse for å få et velfungerende mel. Så det vi har tenkt å gjøre nå, sammen med NMBU, Nofima, møllere og bakere, er å prøve å finne ut hva som skal være de nye kriteriene for hvordan vi bør sortere den norske hveten, og hva vi trenger av de ulike kvalitetene. Tydeligere definert etter flere parametere; strekkbarhet, vannopptak mm. Tanken er at vi vil sette dette i et tydeligere system. Når dette er akseptert både hos møllere og bakere kan vi mene noe om hva trenger vi av de ulike og så kan vi se på hvilke sorter vi har i markedet i Norge i dag, plassere de inn og vurdere hva vi har produsert i forhold til det vi faktisk trenger. Og da får vi et bedre utgangspunkt for å forstå hva vi trenger å avle mer av og hva vi trenger å importere mer av, både såkorn og hvis vi mangler noe. Det blir enklere diskusjoner å forstå. For eksempel at møllene hevder at de trenger å importere sånn og sånn selv om vi kanskje har annen norsk mathvete tilgjengelig i Norge, men at vi kanskje må ta hensyn til baketekniske ting", sa Dønnum.
Cecilie Røli fra Gullimunn, begynte foredraget sitt med å si at kommunikasjon mellom baker, møller, bonde og sluttforbruker er kjempeviktig. "Det er akkurat det vi har holdt på med i mange år", sa hun.
Gullimunn er en nisjebedrift fra Innherad i Trøndelag, og er et samarbeid mellom fem gårder i området. Før hun tok over gården for ti år siden, jobbet hun som sykepleier på gastromedisinsk avdeling på St Olav i Trondheim, og alle de dårlige tarmene hun så der ga henne inspirasjon til å lage et økologisk helsefremmende matkorn med omsorg for forbrukeren.
Cecilie snakket om hvordan brød og bakevarer som er laget av urkorn er bra for tarmen. "Det er enormt mange som ikke tåler konvensjonelt mel som tåler urkorn" sa hun, og la til at det kan være andre faktorer i brødene som gjør det også. "Vi startet bakekurs for folk med helseproblemer som hadde sluttet med brød", fortalte kornbonden fra Rølia før hun begynte å snakke om hvordan jorda ikke kan standardiseres, og at vi derfor må vi ta det vi får fra den. "Da blir det variasjon. Vi prøvebaker alltid for å se hva som kan bakes med de forskjellige kvalitetene. Mel som har falltall ned i 60 kan det ikke bakes med, men det er perfekt til vafler, så da selger vi det som vaffelmel", sa Røli.
Til slutt fikk vi høre om årgangsmelet, og hvordan melet smaker forskjellig fra år til år. I 2019 smakte det for eksempel av banan, sitrus, nøtter, sirup, honning, vanilje og frukt, mens det i 2020 var sviske, mørke bær, karamell, plomme, vanilje og lakris som dominerte.
Mariann Kvarme fra Bakstehuset på Ask mener bakerne har et ansvar for å bruke det norske kornet. Foto: Solveig Lygre, BKLF
Mariann Kvarme, gründer og eier av destinasjonsbakeriet Bakstehuset på Ask utenfor Bergen, har jobbet som baker hele sitt liv. Hun er utdannet diplombaker og konditormester og er lidenskapelig opptatt av håndverket. "Jeg må kjenne deigen mellom fingrene for at baking skal gi meg noe. Det viktigste verktøyet for en håndverksbaker er sansene. Vi må se, føle og smake", sier hun.
Mariann mener vi har et ansvar for å bruke kornet som er dyrket i nærområdene våre. "Det er identiteten vår! Å få korn i fra noen jeg har møtt, og sett lage melet – noe annet blir for meg identitetsløst. Dette gjør også at man ser verdien i maten. Det gir stolthet i arbeidet, stolthet i alle ledd. I tillegg syns jeg det er min plikt å støtte den norske bonden. Dersom vi vil ha bønder og dyrkbar jord i Norge, må vi bruke kornet. For å sikre den norske matforsyninga må vi bruke det. Jeg bruker det av både plikt og glede. Da jeg begynte som baker var det ikke mulig å få tak i norsk matmel", sier bakeren som er lidenskapelig opptatt av smak og resultat.
Utfordringene med norsk mel, mener Mariann, er den variable bakekvaliteten og at det er begrenset opplysning om melet fra møllene.
Espen Wiingaard fra Kvelde Mølle innledet foredraget sitt med å opplyse oss om at av de 1000 møllene som fantes i Norge i år 1900, er det nå kun fem igjen. Han mener det er viktig at bransjen står sammen for å bevare steinmøllene. "Steinmøllen er viktig, ikke bare fordi det er kulturhistorie, men de gir et annet mel enn valsemøllene. Steinmøllen river ikke kornet i stykker, den beholder fuktigheten i kornet og innkapsler aroma og smak. I tillegg tar den bedre vare på næringsstoffa, spesielt vitamin E", sier Wiingaard og viser til en dansk studie.
Wiingaard understreket også at mytene om at norsk mel ikke er egnet til baking ikke er annet enn akkurat myter, og at grunnene til å bake med norsk mel er mange. "Kvaliteten er god nok, det er bærekraftig og kortreist, det smaker godt, det er et økt krav om sporing og økt oppmerksomhet på norsk, stolthet og den gode historien. Tilbakemeldingene fra bakerne som har vært med i samarbeidsprosjektet med Kvelde Mølle og BKA har vært at det er morsommere å bake med norsk mel, for det gir andre utfordringer og man lærer å ta vare på håndverket på en annen måte. Vi må få folk til å få øynene opp for at vi kan bake med norsk mel!", avsluttet Wiingaard.
Fagtreffet ble avsluttet av Åsmund Bjørnstad, professor ved NMBU, leder av Norsk havreforening og forfatter. Han gav oss historien om havren og fortalte om dens gode egenskaper. Han gav oss også en usensurert versjon av "jeg er havren" som skulle vise seg å være mer erotisk enn den vi kjente fra før.