Baker- og Konditorakademiet på oppdrag hos Nordby Bakeri og Konditori for å bake med norsk, steinmalt mel fra Kvelde Mølle. Foto: Solveig Lygre, BKLF
På oppdrag fra Kvelde Mølle har Baker- og Konditorakademiet nå utviklet 5 brødresepter med mel fra den tradisjonsrike bygdemøllen i Lågendalen. Nå blir melet og reseptene testet ut i fire håndverksbakerier.
Bakgrunnen for prosjektet, var at Kvelde Mølle tok kontakt med Baker- og Konditorakademiet (BKA) med ønske om å utvikle et håndverksbrød med norsk, steinmalt mel. – Vi opplevde at det var en stor interesse hos forbruker om gode kvalitetsbrød med norske råvarer.
Kvelde mølle ble Etablert i 1916, og er en av få bygdemøller som står i igjen i Norge. Vi har en viktig kulturarv ved siden av tradisjon og bakeglede som skal formidles ut, skriver de på sine nettsider.
Forbrukerne ønsker seg et brød med historie, og vi vil gi dem et brød som skiller seg ut i form og smak, et brød som kunden får lyst på ved å se og lukte det, sier Olaf Holm, daglig leder i Kvelde Mølle.
Etter å ha fått støtte til et forprosjekt av Innovasjon Norge, satte BKA i gang med analyse av melet og prøvebaking. - BKA sin oppgave i prosjektet er toveis. Vi skal bidra med kunnskap
Surdeigsbrød med Kveldemel fra Baker Nordby.
om melet tilbake til møllene. Denne kunnskapen gir muligheter for videreutvikling av egne råvarer og metoder. For eksempel hvilket korn, hvilken utmalingsgrad og så videre. Vi skal så bidra inn til håndverksbakeriene med resepter og baketeknikker, sier prosjektansvarlig i BKA, Rune Valestrand.
Det som nå gjenstår av forprosjektet, er å overføre kunnskapen vi har fått gjennom en periode med analyse og prøvebaking til de bakeriene som er med i prosjektet. De to siste ukene har Erlend Løken Volden fra BKA vært hos Majas Bakeri i Larvik og Nordby Bakeri og Konditori i Oslo, for å gjennomføre denne siste delen av forprosjektet. de neste to ukene er det Ingelsrud Konditori og Ryfylke Bakeri og Konditori som står for tur.
Surdeigsbrødet fra Majas.
- Det er veldig moro å komme i gang med baking av brød med lokalt mel fra Kvelde Mølle, sier Pål Taklo, innehaver Majas Bakeri. - Vi bruker en potent surdeig bygget opp med KveIdemel. I tillegg er det viktig med god elteteknikk og kontroll på temperatur og liggetider. Egentlig det samme som gjelder for baking uansett meltype. Vi kjører helt opp mot 80% hydrasjon. Smak og konsistens blir fantastisk, vi er veldig fornøyde med dette prosjektet og resultatene av det, sier Taklo.
Daglig leder i Nordby Bakeri og Konditori, Karl - Petter Nordby, kan fortelle at de ønsket å være med i prosjektet fordi det er inn i tiden å bake med norsk mel. – Kundene etterspør norsk korn, og da ønsker vi å tilby dem det. Krigen i Ukraina var også en innvirkende faktor. Tenk om det plutselig skulle bli problematisk å importere det melet vi trenger? Vi må bruke det kornet vi har her i landet, sier Nordby.