Falltallet på hvetemelet har i det siste vært unormalt høyt. I bakeriet fører det til trege deiger, og kanskje til og med flatere brød, inntil vi klarer å justere oss inn. Løsningene for å få opp aktiviteten i deigene kan være flere; få opp temperaturen, tilsette enzymer, eller rett og slett øke gjærmengde.
Men ut over at aktiviteten er lav, har bakere også opplevd at saftigheten på brødene har blitt påvirket negativt. Hvordan henger dette sammen? For å finne ut av det må vi først forstå hva falltallet egentlig forteller oss, hvordan stivelseskvaliteten påvirker brødkonsistensen, og selvfølgelig: Hva er det som faktisk gjør et brød saftig? Det kortet svaret er kanskje «mengde vann». Og så er det selvsagt mye mer komplisert enn bare det. Her skal jeg kun holde fokus på stivelsens rolle i dette.
Erlend Løken Volden er utdannet diplombaker, og har mangeårig erfaring som produktutvikler. Erlend har tidligere jobbet med kurs og kompetanse og bakefaglig rådgivning i Baker- og Konditorakademiet.
Falltallet bruker vi som en indikasjon på enzymaktiviteten i melet. Det kan være greit å være klar over at det ikke er et eksakt tall på enzymaktivitet. Det falltallet egentlig kun sier noe om, er hvor mye intakt stivelse det er igjen i kornet etter at enzymaktiviteten har gjort sitt under spiringen på åkeren. Ut fra det kommer da indikasjonen på enzymaktiviteten i melet. Intakt stivelse har, i motsetning til nedbrutt stivelse, evnen til å forklistre og binde vann under oppvarming. Selve falltallet kommer, som leseren sikkert vet, av hvor lang tid det tar for et lodd å falle gjennom en ferdig forklistret masse av vann og mel. Jo mer intakt stivelse – desto høyere forklistringsevne. Jo tykkere masse – desto lenger tid – desto høyere tall. Stivelsen gjennom en ferdig forklistret masse av vann og mel. Jo mer intakt stivelse – desto høyere forklistringsevne. Jo tykkere masse – desto lenger tid – desto høyere tall.
Når kornet skal males til mel på mølla, blir noe av den intakte stivelsen skadd eller knust. Helt mekanisk, altså. Hvor mye som blir skadd kommer an på hvor hard stivelsen er, og hvor skånsomt malingen foregår. Stivelseshardheten varierer genetisk (som eksempel er gamle hvetesorter generelt mykere enn moderne hvetesorter), men blir også påvirket av hvor tørt kornet er når det skal males til mel. Det er først og fremst denne skadde stivelsen som (sammen med proteinene og andre karbohydrater) binder opp vann i deigen. Jo mer skadd stivelse, desto mer vann kan du tilsette i deigen. I tillegg blir den fortere nedbrutt under fermentering. Oppsummert er det altså tre typer stivelseskvaliteter i melsekken bakeren skal forholde seg til (se tabell).
De tre typene av stivelseskvaliteter i melsekken som bakeren skal forholde seg til.
Hvis vi bakere får spørsmålet om hva det er som gjør et brød saftig, svarer vi kanskje at saftighet avhenger av den mengde vann vi klarer å forklistre under stekingen. Har vi rett hvis vi sier det? La meg da spørre: hvis du baker to like brød, med kun én variasjon: brød nr. 2 har halvparten så mye gjær og dobbelt så lang modningstid som brød nr. 1. Hvorfor blir brød nr. 2 saftigere?
Mange vil da svare at det er fordi vi øker forklistringsevnen. Hvis vi vet at det er den intakte stivelsen som forklistrer og binder vannet, og vi vet at den i større grad har blitt brutt ned på brød nr. 2, har vi da økt forklistringsevnen? Det vi har gjort er vel heller å minske den? Fordi: er økt forklistringsevne synonymt med økt saftighet? Hvis det er det, hvorfor vil en vaniljekrem med trippel mengde maisenna oppleves som fast og mindre fuktig, hvis vi har triplet forklistringsevnen?
Hva som oppleves som saftig eller klebrig, fast eller tørt, er subjektivt. Men kan vi si det på følgende måte: «Opplevd saftighet» oppstår på en skala der man går fra «fullforklistring» og fast konsistens i den ene enden og fuktig og klebrig, i den andre?
Om det er «fritt» vann (vann som hverken har blitt forklistret eller fordampet – og som bare «ligger der») eller konsistensen fra sukkerarter fra nedbrutt stivelse som fører til fuktigere konsistens er omdiskutert. Antageligvis spiller begge deler inn. Videre er også betydningen av vannet den skadde stivelsen fanger opp i deigen omdiskutert. Noen mener at alt vann som ikke forklistres fordampes, men kan det også tenkes at det er en grense for hvor mye vann som bare kan forsvinne? Det er i hvert fall ikke noen tvil om at jo mer vann vi har i deigen, jo saftigere blir sluttresultatet, for å si det litt banalt.
Falltallet på hvetemelet har i det siste vært unormalt høyt, noe som kan føre til både trege deiger og flatere brød.
Da falltallet vanligvis ligger på ca. 300, har det i det siste ligget på oppunder 400, noen ganger over. Det er veldig høyt! I nordisk klima er vi nok mer vant med motsatt utfordring, da den nedre satte grensen på 200 kan bli truet. Med fjorårets høst er utfordringen altså motsatt, både på import og det norske.
Som nevnt innledningsvis kan selve fermenteringsutfordringene løses på ulike måter. Skal vi la oss friste av å tilsette enzymer (i en tid da kostnader løper) vil det muligens løse noe av utfordringen i produksjonen, men vil det også bedre brødkvaliteten? Økt enzymaktivitet vil skape en større mengde nedbrutt stivelse, som igjen kan øke mengde fritt vann og konsistensdannende sukkerarter, ja. Men kan det erstatte det komplekse bildet av mer eller mindreendrede karbohydrater du får på åkeren når spiringen går litt lenger?
Noen bakere har også opplevd nedsatt vannopptak i deigen. Glutenet er knallsterkt om dagen, så det kan ikke skyldes det. Møllene styrer fuktighetsnivået i det ferdige produktet så de treffer på så likt nivå som mulig fra gang til gang, så det har nok ikke med fuktighetsnivået å gjøre heller. Kan det være at med fjorårets solrike sesong så har man måttet fukte såpass mye (for å treffe ønsket fuktighet) at det har gått utover stivelseshardheten, som igjen har gått utover mengde skadd stivelse? Ser vi konturene av en (u)-perfekt storm der en rekke faktorer går i gal retning i forhold til bakverkets saftighet?
Dette er kun spørsmål. Men det er kanskje andre spørsmål enn hva mølleindustrien er vant med å få fra mange av oss? Bør vi utvide melkvalitetfokuset vårt bort fra «bare» protein, og rote litt rundt i stivelsesgrøten også?