Innhold

Slik blir de nye læreplanforskrifter for Vg3 Baker og konditor

Den 16. juni 2021 fastsatte utdanningsdirektørene de nye læreplanene for Vg3 Baker og konditor, som skal gjelde fra høsten 2022. Leder for Faglig råd restaurant- og matfag, Gunnar Bakke, fikk overvære høytideligheten.

Fagets relevans gjengitt i de nye læreplanene:

Vg3 bakerfaget og Vg3 konditorfaget handler om råvarer, produksjonsmetoder og produksjon av baker- og konditorvarer i tråd med lokale, nasjonale og internasjonale tradisjoner og trender. Fagene handler videre om utvikling av håndverksferdigheter, innsikt i nye produksjonsmetoder og om resept- og produktutvikling. Fagene skal bidra til å fremme gode matopplevelser og å dekke samfunnets etterspørsel etter baker- og konditorvarer. Faget skal også bidra til å utvikle selvstendige, samarbeidende og omstillingsdyktige fagarbeidere i et arbeidsliv i stadig endring.

Kjerneelementer gjengitt i de nye læreplanene:

Kjerneelementet håndverksferdigheter, fagkunnskap og produktutvikling handler om samspillet mellom råvarenes sammensetning og egenskaper, håndlag, produksjonsteknikker og bakemetoder basert på tradisjon og ny fagkunnskap. Kjerneelementet handler videre om produktutvikling og opptrening av sensoriske ferdigheter som skal brukes for å vurdere og utvikle kvaliteten til produkter etter gitte kriterier og kundens ønsker. Det handler også om estetikk, farger, form og linjer ved utvikling, produksjon og frambud av baker- og konditorvarer.

Det er 31 kompetansemål i bakerfaget og 33 kompetansemål i konditorfaget som lærlingene skal gjennomgå i læretiden.

Av konkrete faglige kompetansemål kan nevnes:

Baker:

  • forstå sammenhengen mellom kornets og råvarenes kjemiske sammensetning og deres baketekniske egenskaper, og anvende dette for å optimalisere sluttproduktet.
  • forstå grunnprinsippene i bakerens prosent og anvende kunnskapen i reseptoppbygging.
  • produsere produkter med og uten kjemiske bakehjelpemidler og reflektere over hvordan kvaliteten påvirkes.
  • vurdere og anvende ulike elteteknikker ved direkte og indirekte deigføring og de kjemiske egenskapene til ulike fordeiger, surdeiger og fermenteringsmetoder for å optimalisere sluttproduktet.
  • produsere ulike typer brød, småbakst og søtbakst og vurdere resultatet av å bruke ulike formings- og steketeknikker.
  • produsere og vurdere kvalitet på ulike fyllmasser, kremer og glasurer og gjøre rede for bruksområder.
  • gjøre rede for de ulike baketekniske egenskapene til smør og margarin og produsere ulike typer laminerte deiger.

Konditor:

  • vurdere kvaliteten og egenskapene til råvarene, anvende kunnskapen i reseptoppbygging og produksjon og gjøre rede for hvordan disse påvirker sluttproduktet.
  • reflektere over kvalitet og egenskaper gjennom bruk av ulike hjelpe- og tilsetningsstoffer eller halvfabrikata og vurdere hvordan dette påvirker sluttprodukt, næringsinnhold og økonomi.
  • anvende sensoriske tester i produksjon av konditorvarer og gjøre rede for hvordan dette kan bidra til å sikre tilfredsstillende kvalitet.
  • lage desserter, konfekter, pynt og dekor og begrunne valg av råvarer og produksjonsmetode.
  • modellere og framstille ulike og like figurer og dekor av egnet masse og reflektere over konsekvenser av avvik fra planlagt produkt.
  • produsere konditorvarer av råmasser, piskede, rørte, rystede og forvellede masser og gjøre rede for oppbygning og bruksområder.
  • produsere lagdelte kaker, diskkaker og porsjonskaker med og uten overtrekk og vurdere ulike sammensetninger basert på smak, egenskaper og utseende.
  • produsere og bruke overtrekksglasurer, ulike kremer, ganacher og geleer til fyll og dekor og forklare oppbygning og bruksområder.
  • lage butterdeig og ulike mørdeigsprodukter og vurdere egenskapene til de ulike deigene.
  • produsere iskrem, sorbét og ulike støpte kaker av fromasj og mousse med forskjellig oppbygning og reflektere over valg av råvarer og sluttproduktets kvalitet.
  • bruke og temperere sjokolade til ulike typer støpt og dyppet konfekt og dekor og ta hensyn til sjokoladens bruksegenskaper.
  • tegne utkast til dekor, bruke overførings- og dekoreringsteknikker for kaker og bruke ulike egnede produkter til garnering og skriving av tekster i samsvar med kundens ønske.

Komplette læreplaner finnes på https://www.udir.no/laring-og-trivsel/lareplanverket/Nye-lareplaner-yrkesfag-vg3-og-studieforberedende-vg2-og-vg3/

Etter de nye læreplanene, skal svenneprøven nå gjennomføres over 2 dager.