Vi har så vidt begynt

Selv om bakeriets historie strekker seg helt tilbake til 1898, har familien Næss "bare" drevet det i 60 år. Det var farfaren til Christoffer og Henrik, Alf Næss, som kjøpte bakeriet i 1965.

- Han hadde en litt spesiell historie, sier Christoffer tankefullt. Han ble arrestert av tyskerne under krigen fordi han bakte brød til motstandsbevegelsen Milorg. De sendte ham til en konsentrasjonsleir utenfor Hamburg, der han ble satt til å bake brød. Trolig var det tilgangen på brød som gjorde at han overlevde de tre årene der.

Vi kjører forbi bakeriet i Horten hvor Alf jobbet da han ble arrestert av tyskerne. Det var også dette bakeriet han jobbet i etter krigen.

- Farfar kom tilbake til Horten med de hvite bussene, og gikk tilbake til jobben i bakeriet hvor han jobbet under krigen. En dag han skulle ut til Nøtterø med varer, kjørte han forbi Nøtterø Bakeri & Konditori på Borgheim. Han så at det var til salgs, og bestemte seg for å kjøpe det. Det hele skjedde litt spontant, men han fikk med seg familien og flyttet til Nøtterøy i 1965, forteller Christoffer mens vi kjører videre til Sjøsiden senter i Horten, et par hundre meter lenger bort i gata.

Her ligger ett av de nyeste utsalgene til Nøtterø Bakeri & Konditori, og Henrik og Christoffer sier at denne butikken er et godt eksempel på den nye profilen til bakeriet.

- Da vi ble spurt om å åpne her, bestemte vi oss for å ta et skikkelig dypdykk i profilen vår. Ta en full gjennomgang av alt. Vi ville få frem våre tradisjoner og synliggjøre hvor vi er fra. Vi fikk hjelp av et designbyrå i Oslo, som kjente godt til bakeriet. De hjalp oss å finne en balanse mellom tradisjonelt og moderne, der vi kunne ta med oss historien vår, samtidig som vi kunne se fremover og være et moderne bakeri, motstandsdyktig mot all mulig ny konkurranse, sier Christoffer.

At han skulle bli en del av bakeriets fremtid, var egentlig ikke planen til Christoffer. Mens Henrik har utdannet seg som både baker og økonom, med tanke på overtagelse, hadde Christoffer derimot aldri planer om å overta bakeriet.

- Jeg har bodd vekke i mange år og tatt en helt annen utdannelse. Selv om jeg har jobbet i bakeriet siden jeg var liten, og har drevet det sommeråpne utsalget på Ormelet hver sommer, var aldri planen min å gå inn i dette på fulltid. Da Covid kom, jobbet jeg femti prosent her og femti prosent med film, men på grunn av nedstengingen gikk fimprosjektet i vasken, og jeg bestemte meg for å begynne hundre prosent i bakeriet. Det var på en måte da Henrik og jeg bestemte oss for å overta sammen, selv om vi ikke kjøpte før et par år etter, sier den tidligere dokumentarfilmskaperen.

Tid for endring

Da det ble klart at Christoffer og Henrik skulle drive videre sammen, bestemte de seg for å gjøre en del endringer både med produksjonen og profilen i utsalgene.

- De fleste utsalgene var det fedrene våre, Terje og Eigil, som åpnet på 90-tallet. Det har ikke blitt gjort noe særlig med dem etterpå, så tiden var egentlig inne for å gjøre en del endringer. Det begynte med at vi skulle åpne et helt nytt utsalg på Sem i 2018. Da jobbet vi mye med interiøret og hvordan det skulle se ut, sier Henrik.

Etter det har det gått litt slag i slag, og de har gjort store endringer både med profil og produksjon. Målet var å skape en rød tråd som representerer det gode håndverket.

- Vi ønsket å finne en lik stil på alle utsalgene, en stil som hentet opp de gamle håndverkstradisjonene. Utsalgene trenger ikke nødvendigvis å se så like ut, men vi vil at kundene skal få en følelse av ekte håndverk når de kommer inn i butikken. Vi har blant annet brukt eik, marmor og ordentlige fliser for å forsterke følelsen av ekte håndverk. Tanken bak hele profilendringen var at ting skal komplementere hverandre og henge sammen. Vi har også satt inn raskeskap og ovner i butikkene, noe som gir oss mulighet for å vise frem håndverket til kundene. I tillegg gjør det at vi kan tilby ferske varer gjennom hele dagen, sier Christoffer engasjert.

- I produksjonen har vi også hentet opp igjen de gamle håndverkstradisjonene vi alltid har vært kjent for. Farfar var veldig nøye med håndverket, og sa alltid at vi skulle piske kakebunnene for hånd. Men selv om vi alltid har laget gode håndverksprodukter, har vi også solgt en del bake-off. Da jeg begynte i bakeriet, kjøpte vi blant annet skillingsboller og horn. Det var mye billigere, vi sparte mye tid og vi hadde ikke nødvendigvis det riktige utstyret til å produsere det selv. "Alle" drev med det en periode, men nå har hele bildet snudd. Både bakeriene og kundene har blitt mer bevisste, sier Henrik.

I dag er det ikke noe bake-off å finne i disken hos Nøtterø Bakeri & Konditori. De har lagt om all produksjonen, og bruker til gjengjeld tre dager på å produsere en bolle. I 2022 ble de også sertifisert håndverksbakeri av Baker & Konditorbransjens Landsforening.

- I dag bruker vi lengre tid, ekte råvarer og minst mulig tilsetningsstoffer. Vi har byttet ut bakehjelpemiddel med skålding og langtidsheving. Før hevet vi deigene i to timer, nå hever vi dem i tolv. Nå når konkurransen spisses hele veien er det viktig for oss å stadfeste vår posisjon i markedet. Dette gjør vi blant annet ved å vise at vi er gode til å bake, sier Henrik.

I bakeriet har de også skiftet ut alle ovnene til nye strømovner.

- Vi gjorde en kjempestor investering med dette under pandemien, og så kom strømkrisen med flere millioner ekstra i strømutgifter. Alt overskuddet forsvant til strøm det første året vi eide, og vi hadde ikke noe igjen til de andre investeringene vi hadde planlagt, sier Henrik.

Men selv om Henrik og Christoffer var uheldige med timingen, og de to fetterne tenkte at nå kunne det ikke bli verre, klarte de seg gjennom krisen og kunne fortsette med planene sine.

Kjent for den gode kvaliteten

Henrik og Christoffer overtok et bakeri som var veldig godt likt og som var kjent for godt bakverk og gode kaker. I den prosessen de har vært i nå, har de prøvd å forstå hva det er folk liker med Nøtterø Bakeri & Konditori, slik at de kan bygge på det.

- Folk har vokst opp med produktene vi selger; brødet i matpakken og bollen til helgekosen. Så reiser man kanskje til en annen by for å studere, men når man kommer hjem får man lyst på de samme smakene igjen. Det handler om forventninger til hva Nøtterø Bakeri er. Når man har holdt på over generasjoner og år, og forskjellige bakere er innom, kan det skli litt vekk fra de originale oppskriftene, ta litt snarveier og litt sånn. Vi har notatblokkene til farfar, med alle oppskriftene hans, liggende i en safe på kontoret. Vi har hentet frem gamle oppskrifter og rendyrket de litt igjen, tilbakestilt dem til de opprinnelige oppskriftene. Vi leter også i disse hvis vi skal finne inspirasjon til nye produkter, og noen ganger blåser vi støv av gamle oppskrifter som er lagt på hyllen for lenge siden, sier Christoffer.

- Farfar var veldig nøye med kvaliteten og det tok fedrene våre med seg. Vi har vokst opp med det at vi aldri skal gå på akkord med kvaliteten i bakverket. "Alltid pass på at kvaliteten er god i alt du gjør og ikke juks med oppskriftene" har vært et mantra for både farfar og fedrene våre. Og det er nettopp denne gode kvaliteten Nøtterø Bakeri er kjent for, sier Henrik stolt.

Med dagens konkurranse fra import og billige bake-off-butikker, er det viktigere enn noen gang å skille seg ut på kvalitet og merkevarebygging. Dette har også vært en del av strategien i endringene de har gjort hos Nøtterø Bakeri & Konditori

- Vi satsa skikkelig på endring av emballasje og satsing på sosiale medier for ca. to år siden. Selv om femti prosent av omsetningen vår er hos Norgesgruppen sine butikker, har vi en del produkter vi kun tilbyr i utsalgene våre. I utsalgene kan vi selge en historie og vise hvem vi er, i motsetning til når produktet ligger på en hylle i en matbutikk. Slik får vi også full kontroll på merkevarebyggingen vår, sier Henrik.

I sine fedres fotspor

De to fetterne har fordelt driften på samme måte som sine fedre. Christoffer driver butikkene og Henrik driver bakeriet.

- Det var egentlig den naturlige måten å gjøre det på. Vi er oppvokste i bakeriet begge to, men Christoffer var mest sammen med sin far, Eigil, som drev butikkene, mens jeg var mest i bakeriet med min far, Terje, som drev bakeriet, sier Henrik.

Men selv om Eigil og Terje solgte bakeriet til sønnene for snart fire år siden, har de beholdt lidenskapen og engasjementet sitt.

- De kommer innom av og til for å passe på at alt går riktig for seg, og de har gjerne litt andre tanker om hvordan ting skal gjøres enn det vi har, smiler Henrik.

- Å drive bakeri er jo en lidenskap og en livsstil, men jeg syns de har vært veldig flinke etter at vi kjøpte – de lar oss ta valgene, sier Christoffer.

Og valgene fetterne har tatt, har vist seg å være svært lønnsomme. Etter at de overtok, har de tredoblet resultatet, og deres omstillingsevne har tatt dem helt til finalen i kåringen Årets Bakeri 2025.

- Vi ble utrolig overrasket over nominasjonen, og vi syns det er gøy at det vi har gjort blir lagt merke til. Selv om vi har gjort mange endringer, og det har gått veldig bra, føler vi egentlig at vi så vidt har startet; det er alltid noe nytt vi har lyst å gjøre, sier Henrik.

- De endringene vi har gjort har blitt veldig godt mottatt av kundene, og når vi ser på regnskapet og økonomien, ser vi jo at de investeringene vi har gjort har lønnet seg. Det har blitt en positiv utviklingsspiral, der alle grepene vi har tatt har gjort oss sterkere og bedre, og vi kan dyrke håndverket enda mer. Om vi skulle vinne Årets Bakeri, vil det være en stor anerkjennelse for oss og for alle de ansatte som gjør dette sammen med oss, at det de gjør er viktig. Det å bli lagt merke til gir en positiv boost til å gå videre i den retningen vi har gjort, til å ta norske baketradisjoner videre inn i fremtiden. På lik linje med farfars filosofi, ønsker vi å bake til alle og lage et sted for alle. Målet med nye utsalgssteder er at de skal bli viktige møteplasser for de som bor i nærheten, eller for andre som ønsker å komme på besøk. At det blir et sted man kan møtes for å prate, se gamle kjente og møte nye mennesker. Får vi til det, føler vi at vi bringer farfars gode tanker videre, avslutter fetterne.