Årets mathvete har forventet bakekvalitet

– Novemberprognosen fra Felleskjøpet som markedsregulator viser at norsk hvete kan utgjøre 57 prosent. Med bedre innsikt i bakekvaliteten på årets mathvete og god planlegging håper jeg at kornbransjen vil bruke mesteparten av norsk mathvete til melblandingene,sier forsker Shiori Koga fra Nofima.

Hun er ansvarlig for deiganalyser og baketester av siloprøver fra ulike kornmottak for å kartlegge melets bakekvalitet. I tillegg har de store møllene, Lantmännen Cerealia og Norgesmøllene, også gjennomført analyser av siloprøver. Årets prognoserapport baserer seg på et større prøvemateriale enn de to siste sesongene, og det gjør prognosen sikrere.

– Dette prognosearbeidet gir bedre oversikt over bakekvaliteten og mulighet til å fange opp variasjoner og utfordringer tidlig, slik at bransjen kan planlegge og sette inn tiltak dersom det trengs. Når norskandelen skal økes til 90% blir dette arbeidet enda viktigere for å sikre at mest mulig norsk mathvete blir brukt til mat, påpeker Shiori Koga

Variasjoner i proteininnhold og glutenkvalitet

Glutenkvaliteten er en av de viktigste faktorene for bakekvalitet. Den påvirker brødvolum (størrelse på brødet), form (høyde og bredde) og tekstur (mykhet).  Møllene trenger mathvete med ulike kvaliteter for å lage forskjellige meltyper som tilfredsstiller bakerienes behov.  Analysene viser at årets mathvete stort sett har kvaliteten man forventer i de ulike klassene: Klassene 1 og 2 hadde gjennomgående høyt proteininnhold med sterk kvalitet, klasse 3 var den svakeste, og høsthveteklasse 4 hadde noe lavere proteininnhold med relativt sterk kvalitet. Disse variasjoner mellom klassene oppfyller møllenes behov.  

– Jeg vil likevel påpeke at vi har sett store variasjoner innenfor de samme klassene, særlig i klassene 1 og 3. I klasse 1 hadde noen av prøvene ekstra sterkt gluten, mens noen prøver i klasse 3 hadde svekket gluten. Disse variasjonene bør bransjen være oppmerksomme på, sier Shiori Koga.

Variasjoner i falltall

Falltall er en parameter som indikerer enzymaktivitet i mel, spesielt amylase. Under bakeprosessen bryter amylase ned stivelse til sukker som gjær bruker til å produsere blant annet CO₂. Når falltallet er for høyt, går bakeprosessen for sakte, men for lavt falltall gjør deigen klissete og heveprosessen går for raskt. Når falltallet er høyt kan bakeren sette inn tiltak, mens bakeren ikke kan gjøre noe når falltallet i melet er for lavt. Derfor er falltall en viktig parameter for møller og bakerier.

– Årets hvete hadde som vanlig variasjon, men stort sett tilfredsstillende falltall. Det var imidlertid noen få partier med svært lavt falltall. Det kan bli et problem hvis møllene får inn slike partier, men dersom kornhandlerne kan sette inn tiltak har vi mulighet til å bruke slik partier, avslutter Shiori Koga.