Ivar Magnussen har bygd bakerovnen som er med på å gi baksten på Bakstehuset sitt særpreg. Foto: Paal-André Schwital
Da Ivar Magnussen skulle bygge bakerovn til Bakstehuset på Ask, brukte han først lang tid på research, før han gikk i gang med det tre måneder lange byggeprosjektet.
– Jeg har bygd denne bakerovnen på gamlemåten, og den gir en helt unik skorpe på brødene, forteller Ivar. Han er gift med Mariann Kvarme, som driver Bakstehuset på Ask utenfor Bergen. - Hvis noen skal bygge en ovn som denne, bør de ha fryktelig høy selvtillit, smiler han. Ivar er skipsingeniør, og har stått for all utbygging på Bakstehuset. Men det mest ambisiøse prosjektet han har begitt seg ut på, er den unike bakerovnen som er selve hjertet i det lille håndverksbakeriet. Ovnen veier nesten 30 tonn, og den er en vedfyrt magasinovn. Inspirert av oldefarens ovn.
– Min oldefar, Anders Magnussen, var baker, og han hadde en slik ovn i bakeriet sitt på Tysnes. Jeg har hentet ideene og flere av løsningene fra ovnen hans, da den fortsatt er intakt. Det jeg mener er genialt med hans ovn er først og fremst askelukene, og askeskuffen i fronten, like under ovnsdøren. Men også at den hadde trinnløs trekk av giljotin-prinsippet, med røykkanaler opp bakerst i ovnen.
Ivar har all grunn til å være stolt av bakerovnen sin. Han brukte tre måneder på å bygge den – da tok han permisjon fra jobben sin og bygde ovn i minst ti timer hver dag. I tillegg kommer all tiden han brukte på planlegging og research.
– Jeg var på utallige studieturer til andre bakerier, og jeg snakket med flere anerkjente ovnsbyggere. Du har to prinsipper: En vedfyrt steinovn er enten en magasinovn eller en ovn med kontinuerlig forbrenning. Vi gikk for en magasinovn – det er gamlemåten å gjøre det på. Magasinet er en energibank som du varmer opp i forkant, og baksten stekes på ettervarmen etter at glør og aske er kostet ut. Du kan velge om energibanken skal bestå av stein eller sand. Jeg valgte sand, det var det de brukte i gamle dager. Dermed hentet vi olivinsand fra et brudd ved Ålesund.
Byggematerialene i ovnen er ikke akkurat tilfeldig valgt.
– Jeg er en «gnitalus», så det meste er gjenbruk som jeg har hentet på forskjellige steder rundt i Norge. Blant annet fikk jeg tak i gratis, gammel teglstein som jeg hentet da de rev et stort industribygg i Stavanger. Jeg ville ikke ha ny teglstein, det skulle være skjevt, bulkete og sjarmerende.
Til fyrkammeret og røyk-kammeret har Ivar brukt ildfast stein. Denne kommer fra et studentprosjekt ved Kunsthøyskolen i Bergen.
– Størrelsen på magasinet innvirker direkte på hvor lenge du har varme å steke på. Denne ovnen holder seg varm i mange uker etter at den er blitt fyrt opp, og den blir ikke helt kald før det har gått 2-3 måneder. Jeg har 50 cm sand rundt hele brennkammeret i alle retninger, og Leca-isoblokker utenpå sanden. Mellom sanden og Leca-blokkene la jeg inn en tynn aluminiumsplate. Det er jo sånn at når noen har gått seg vill på fjellet, blir de pakket inn i aluminiumsfolie. Det var min egen idé, og det gjør at varmen varer lenger.
Til selve fyringen bruker Ivar tre trillebårlass med ved. Og det er ikke tilfeldig hva slags ved som fungerer.
– Jeg prøvde med mange typer ved i starten, men først da jeg brukte gran, virket ovnen perfekt. Vi fyrer torsdag i tretida, produserer på fredagen, og lar ovnen stå nedstengt hele helga. Fredag morgen er det 320 grader i ovnen, mandag på dagtid holder den 180 grader, tirsdag 110 til 130 grader. Det er mye energi!
Foto: Cecilie L.Hjortland
Dette er ikke akkurat som å skru på en stekeovn på den temperaturen man ønsker. Hvordan får dere til å steike riktig når ovnen styrer temperaturen?
– Det var ikke gjort over natta! Vi brukte mange måneder på å finne ut av det, og det ble endel svidd bakverk underveis. Men nå har bakerne full kontroll. De begynner med ting som skal ha mye varme, focaccia
funker kjempebra på over 300 grader. De er som popkorn, du ser at de vokser. Vi steker også boller på over 200 grader, de blir saftige og kjempegode. Hele rekken av deiger er gjennomtenkt, vi starter med det som skal ha høy temperatur og avslutter med det som skal ha lav temperatur. Ivar forteller at Bakstehuset alltid har en person som har ansvar for stekingen, det er en egen kunst. Bakverkene må flyttes rundt i ovnen underveis i stekingen, det er ikke bare å ta ting inn og ut. Men nydelig bakverk blir det, og bakerovnen på Ask er nok en viktig grunn til Bakstehusets suksess.